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返回列表餐飲供應(yīng)鏈優(yōu)化方向及模式的探討

發(fā)表日期：2017-03-06 01:08　　瀏覽：
所謂好的餐飲供應(yīng)鏈就是投入產(chǎn)出比最佳，各項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)平衡且最適合企業(yè)當(dāng)前需求的供應(yīng)鏈。餐飲供應(yīng)鏈的優(yōu)化，相應(yīng)的，就是提高投入產(chǎn)出比，提高供應(yīng)鏈策略與企業(yè)戰(zhàn)略的匹配度。隨著信息技術(shù)的發(fā)展，餐飲供應(yīng)鏈優(yōu)化的趨勢將會是：自動化、本土化和社會化（資源共享）。

 

策略層面來講，供應(yīng)鏈策略必須上升到企業(yè)戰(zhàn)略的高度，成為企業(yè)戰(zhàn)略的重要組成部分。

技術(shù)層面來講，必須降低投入；提高產(chǎn)出。

降低投入的方法
1、自動化替代人工
一直以來的低廉人工成本，令供應(yīng)鏈自動化得不到重視。經(jīng)過過去5年的人工成本大幅增長，以機(jī)器替代人工顯現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢。很多制造企業(yè)，已經(jīng)廣泛使用機(jī)器和機(jī)器人。特別是在倉儲環(huán)節(jié)，機(jī)器人（手）替代人工早已不是新聞。供應(yīng)鏈當(dāng)中的計(jì)劃、采購、客服等崗位，需要綜合運(yùn)用經(jīng)驗(yàn)判斷、數(shù)據(jù)分析和理論知識。在大數(shù)據(jù)和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)極速發(fā)展的今天，這些崗位被機(jī)器替代（或者部分替代），是完全可能的。以計(jì)劃為例，依靠大數(shù)據(jù)分析門店訂貨行為，結(jié)合歷史數(shù)據(jù)、天氣預(yù)報(bào)、顧客行為分析來預(yù)測未來訂貨需求，生成主動配送訂單。自動化處理這些工作的速度不但提高幾十倍，其預(yù)測準(zhǔn)確率也高于普通計(jì)劃員。當(dāng)然，大數(shù)據(jù)和互聯(lián)網(wǎng)都是有成本的。對于規(guī)模不大的企業(yè)來說，自動化的成本不見得能比人工操作更低。但是，人工成本是會持續(xù)增長的，而自動化的成本會隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展而快速降低，并隨著企業(yè)規(guī)模的變大而日益攤薄。

2、信息系統(tǒng)本土化
目前，外資品牌占據(jù)信息系統(tǒng)的主要市場份額。這有歷史原因，也有盲目迷信國際品牌的因素。國際品牌在研發(fā)上的投入更多，開發(fā)新技術(shù)的能力更強(qiáng)。但是，一般的供應(yīng)鏈系統(tǒng)技術(shù)已經(jīng)非常普及和透明，而國產(chǎn)信息系統(tǒng)在語言、使用習(xí)慣上比國際品牌更適合中國本土企業(yè)，價格更是非常具有競爭力。信息系統(tǒng)是一項(xiàng)長期投資，除了首次投入成本外，還有長期維護(hù)和升級的成本。選擇性價比高的系統(tǒng)，對企業(yè)的供應(yīng)鏈成本有長遠(yuǎn)的影響。當(dāng)然，本土信息企業(yè)正處在高速成長期，成熟程度還有待提高。餐飲企業(yè)在選擇本土信息系統(tǒng)時，應(yīng)該與目標(biāo)合作對象充分溝通，多比較各家信息系統(tǒng)的優(yōu)缺點(diǎn)，還要注意企業(yè)本身的業(yè)務(wù)流程完善。在本土品牌中，正品貴德作為行業(yè)領(lǐng)先的餐飲管理軟件和解決方案的提供商，具有十多年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了李先生牛肉面、知味觀、凈雅食品、盒馬鮮生、盒馬外賣、香港唐宮海鮮、新旺港麗、外婆家、金百萬、韓國BBQ、南京大牌檔、徐記海鮮、小廚娘、彤德萊、五斗米等上萬家餐飲企業(yè)。

3、第三方服務(wù)資源共享
無論是人力資源的投入還是信息系統(tǒng)的投入，即使性價比再高的方案 ，對企業(yè)來講仍舊是一筆不小的資金。同時，各個企業(yè)都投資建設(shè)自己的供應(yīng)鏈，從整個社會來看，也是一種資源的浪費(fèi)。企業(yè)可以考慮租用信息系統(tǒng)及供應(yīng)鏈管理服務(wù)的方式，減少初期投入。大部分餐飲企業(yè)的物流運(yùn)輸由第三方物流公司承包，而自己不作運(yùn)輸設(shè)備投資的。這其實(shí)就是供應(yīng)鏈部分外包的最常見的例子。這種外包的形式可以擴(kuò)展到供應(yīng)鏈的其他模塊。我曾經(jīng)參觀過某幾家知名服裝品牌的第三方供應(yīng)鏈公司。供應(yīng)鏈公司負(fù)責(zé)多家服裝企業(yè)的庫存管理、進(jìn)出貨操作、門店訂單服務(wù)等事項(xiàng)，通過多個服裝品牌共用一套信息系統(tǒng)和管理人員的方式，實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈成本的攤薄。

提高產(chǎn)出的方法
我們?nèi)耘f回到供應(yīng)鏈產(chǎn)出的四個部分 ，分別是最佳成本、持續(xù)供應(yīng)、品牌保護(hù)、研發(fā)創(chuàng)新。提高供應(yīng)鏈的產(chǎn)出，就是要提高這四方面的績效。其中的關(guān)鍵在于充分的信息、精準(zhǔn)的分析和前瞻的決策。餐飲企業(yè)不缺最強(qiáng)大腦，缺的是信息渠道和信息分析技術(shù)。信息的收集、整理和分析需要極強(qiáng)的專業(yè)知識和行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。大數(shù)據(jù)和人工智能將來可以部分替代這部分功能。美國Sysco公司提供從餐廳選址到日常營運(yùn)的所有服務(wù)。在中國，類似的服務(wù)平臺也已經(jīng)有了雛形，例如海底撈的各個職能部門分別成立公司開始對外服務(wù)。在可見的將來，這個領(lǐng)域?qū)泽@人的速度發(fā)展，并出現(xiàn)一批先鋒企業(yè)。對餐飲企業(yè)來說，放開懷抱，接受外部“最專業(yè)大腦”的支持和幫助 ，是提升供應(yīng)鏈產(chǎn)出的最靠譜和最快速的方法。

作者介紹
胡逢春--星巴克中國區(qū)采購總監(jiān)、中國餐飲供應(yīng)鏈管理協(xié)會聯(lián)合創(chuàng)始人。曾任小南國餐飲集團(tuán)供應(yīng)鏈副總裁、亨氏食品全國采購總監(jiān)、百勝餐飲中國區(qū)供應(yīng)鏈副總監(jiān)。國家二級心理咨詢師。
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