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返回列表徐記海鮮的全球采購之路

發(fā)表日期：2017-03-06 01:07　　瀏覽：
徐記海鮮，國內(nèi)餐飲業(yè)成本管理最優(yōu)秀企業(yè)之一。經(jīng)過17年發(fā)展，堅持賣鮮貨的徐記成為旗幟性的社會餐飲，每年超400萬人到徐記吃海鮮，其成本控制深受行業(yè)內(nèi)人士推崇。自從“當(dāng)季海鮮，全球采購”概念的橫空出世，不僅催化了廚師的創(chuàng)新能力，更增加了客人的活躍程度。

北辰洲際酒店，從2014年開業(yè)至今，兩年的時間不到，已經(jīng)迅速占領(lǐng)了長沙星級酒店餐飲市場。這家可追溯到1777年的酒店，正在逐漸改變著長沙星級酒店餐飲的格局，也讓其餐飲研發(fā)、全球精品食材采購模式浮出水面。

一家全國知名海鮮餐廳，一家國際五星級的酒店，緣何紛紛走上全球采購之路？

餐飲食材的采購講究“新鮮、優(yōu)質(zhì)”，以更高性價比、高流轉(zhuǎn)率、優(yōu)良的服務(wù)都是餐飲采購人員需要考量的因素。

為實現(xiàn)這一準(zhǔn)則，在市場競爭激烈的今天，餐飲企業(yè)從傳統(tǒng)采購模式向互聯(lián)網(wǎng)食材供應(yīng)一站式發(fā)物躍進(jìn)；采購的范圍從本土向全球擴(kuò)張。不管是活躍了多年的徐記海鮮；還是剛剛扎根長沙的北辰洲際酒店，全球采購都給他們帶來了堅固的粉絲群體和品牌效應(yīng)。當(dāng)本土采購不能滿足市場需求，“滿世界找好東西”成為必然趨勢。

緊緊握住挑剔食客的味蕾

物質(zhì)生活的高速發(fā)展帶來的是食客眼界的開闊和口味的日益挑剔，他們可以不跨國門就吃遍世界。本地采購的食材，司空見慣，這就在原材料上失去了一定的刺激度。

新鮮感永遠(yuǎn)是推動創(chuàng)意誕生的強(qiáng)大力量

“過去我們是以銷定產(chǎn)，現(xiàn)在我們完全是以供定銷。”徐記海鮮采供部經(jīng)理黃立志會在全世界找到一些本地廚師覺得陌生的食材，更新鮮、更優(yōu)質(zhì)的食材，倒逼廚師團(tuán)隊進(jìn)行研發(fā)，“每個月我們都會推出新菜，客人們也能從徐記有新的菜式體驗。”

 

“我們采用挪威的三文魚、意大利芝士、韓國幼砂糖，選用原產(chǎn)地最好的食材，加上精心烹調(diào)，以此打動客人。”北辰洲際酒店采購總監(jiān)孫家毅說，全球采購可以網(wǎng)羅高品質(zhì)且有特色的食材，必將成為吸引客人的一種手段。

 
 
控制成本&高品質(zhì)出品完美平衡

本地采購是一種主流，這種采購方式對縮短采購周期和降低采購成本都有極大的優(yōu)勢。但是對于某些“舶來品”則存在價格壁壘，層層經(jīng)銷商流通下來，成本頗高。

作為海鮮餐飲企業(yè)，徐記仍堅持著最初創(chuàng)業(yè)的宗旨：新鮮為本！因此努力堅持做的最多的就是尋找當(dāng)季最新鮮、最肥美的海鮮，并且在全球范圍內(nèi)進(jìn)行采購！

徐國華董事長感嘆“大海好資源比比皆是，缺的是愿意堅持將它們分享給消費者的人，那么讓我們來做這些吧！”徐記人將目光投向了延伸的海岸線，致力于去掉中間環(huán)節(jié)，不斷將高性價比的全球海鮮帶給大家體驗和分享。

長沙北辰洲際酒店本地食材與外來食材比各占50%，“我們對于食材有很高的要求，但是在本地購買同等標(biāo)準(zhǔn)的食材成本卻很高，不如我們直接全球采購。”孫家毅感覺，餐飲要在控制成本和高品質(zhì)出品之間達(dá)到平衡，全球化采購是很好的選擇。

季節(jié)？這已經(jīng)不再是一個問題

季節(jié)性對于餐廳食材采購的影響很大，這一點絕對讓餐飲人很是頭疼。

徐記海鮮為了解決食材季節(jié)性這一問題，從2013年起就提出“當(dāng)季海鮮，全球采購”的戰(zhàn)略，“打破季節(jié)的制約，全世界去找好食材，客人永遠(yuǎn)會吃到最鮮活的海鮮。” 4月份開始在韓國選生蠔，過了5月又趕到法國采購生蠔。“地域食材會因為季節(jié)的變化而大打折扣，這就迫使我們不停開拓海外市場。”黃立志覺得全球采購更容易實現(xiàn)徐記海鮮一直以來對食材新鮮度的高品質(zhì)要求。

 
 
采購作為打通市場和需求的重要環(huán)節(jié)，其格局和眼界決定著出品的水準(zhǔn)?，F(xiàn)如今的餐飲市場，全球采購打好了原料關(guān)卡的基礎(chǔ)，它將拔高整個行業(yè)的基準(zhǔn)。

 
 
但凡第一個吃螃蟹的人，都將在餐飲全球采購的藍(lán)海中，開辟出新的道路來，現(xiàn)在是徐記海鮮，是北辰洲際酒店，下一個會是誰？
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